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主题:老北京的盛夏的吃食

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老北京的盛夏的吃食  发帖心情 Post By:2015/6/7 20:55:00 [只看该作者]


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  发帖心情 Post By:2015/6/7 20:57:00 [只看该作者]

    时值盛夏,正是北京最热的季节,不由得想起老北京四合院里的那些独具风味的吃食,过水面、拌凉粉、煮咸茄、凉糕、荷叶粥,每一种都清凉爽口,给人带来许多凉意。
    先说这面食,老北京人对面条是情有独钟,所以盛夏时节吃得最多的就是面条。特别是喜欢吃过水面,清爽、利落。所谓的过水面是把煮熟的热面直接放入冷水中过一下,在没有自来水的年代,人们多将热面放入刚刚从井里打上来的凉水中,用笊篱搅上几下就捞到碗里。由于面是凉的,再放上些黄瓜丝、扁豆丝、煮黄豆等菜码,然后浇上调稀了的芝麻酱,再配上点青蒜,捧着一碗凉丝丝的过水面,心中的燥热先去了一半。北京人在夏天还喜欢吃汆儿面,利落、爽口。如西红柿汆儿、茄子汆儿和豇豆汆儿。尤其是西红柿汆儿,做法既简单,吃着又顺口。其做法是把刚买的西红柿切成菱形块儿,然后放入焌过油的锅里,待水开了后,打入已搅好的鸡蛋,再放上盐、味精等调味品,等锅再开了勾一点芡就算熟了。煮熟的面条一般不过水,直接捞到碗里,浇上西红柿汆儿后就能吃了,其味清淡,略带酸味儿,吃上两碗也不觉得撑得慌。

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  发帖心情 Post By:2015/6/7 20:58:00 [只看该作者]

    扁豆焖面也是夏天人们比较喜欢吃的面食,做法是将扁豆切成细丝(或撅成段)与肉丝一起在锅里煸,并多放些葱蒜,稍稍一炒就行了。手擀面条时在面片儿的折叠间轻轻地刷上一层油,切好面条后码在蒸锅里,一层面一层菜,薄薄地码上三层即可,然后大点儿的火蒸熟。出锅时将菜和面搅拌均匀,浇上些醋蒜汁,味道醇厚别有风味。
    韭菜馅合子也是过去四合院里老北京人盛夏时喜欢吃的面食。顾名思义,韭菜馅合子就是以馅为主。一进7月,韭菜就大量上市时,不但价格便宜,而且新鲜,正是烙馅合子的时候。所谓的馅合子是将切碎的韭菜和碎粉条或者豆腐、鸡蛋等拌在一起,然后拿油调好。皮儿是热水烫过的白面,擀成海碗大的薄皮,馅要放得鼓鼓的,然后把皮对折成半月形,边儿要压瓷实,再用碗沿把边上多余的面切去就行了。早年烙馅合子不用铁饼铛,而是用一种像单皮鼓那样的瓦铛,上面有许多小洞,因为受热均匀而不会把馅合子烙糊,所以馅合子是不加油的干烙,以后才逐步改用铁饼铛烙了,现在又有了电饼铛,但烙出的合子味道远不如从前。

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  发帖心情 Post By:2015/6/7 21:00:00 [只看该作者]

    凉糕是夏日老北京人对切糕的一种吃法。其做法是用枣儿或豆沙及糖和糯米(俗称江米)做成的切糕切成长方块儿放在冰上,上面盖上干净的布,这就成了凉糕。看着透亮,吃起来又凉、又甜,爽口舒心。在四合院里往往是一家做出的凉糕,引来几家人的品尝。

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    盛夏时节四合院里饭桌上不可少的还有凉菜。拌凉粉、拍黄瓜、糖拌西红柿、煮咸茄、拌茄泥、煮毛豆等,也是清爽可口,既是极好的下酒菜,也是清心健胃的“绿色保健”食品。

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    而凉粉是人们最喜欢吃的,其主要原料均以淀粉熬成。过去北京人有自制凉粉的习惯。先把绿豆淀粉用凉水化开搅拌均匀,锅内盛水烧开,待将要开时将已化均匀的绿豆粉倒入,边倒边搅,搅均匀后,盛入大瓷盘中凉一凉,再放入凉水中浸泡,即成凉粉。在拌凉粉之前要将其切成小方块儿,然后浇上酱油、醋和炸辣椒油、芥末和解好的芝麻酱后即可食用。清凉爽口,老少皆宜。既是菜又能当饭,吃上一碗还想吃第二碗。还有一种凉粉叫“蛤蟆咕嘟”,是在把绿豆淀粉用开水搅拌后,倒入架在缸上的漏盆中,缸内放半缸凉水,淀粉从漏盆的洞内漏出,像蝌蚪,一头圆一头尖。吃的时候用漏勺将凉粉捞出盛在碗里,浇些作料就能吃了。凉粉色泽洁白,晶莹剔透,嫩滑爽口,称得上是夏季里最理想的凉食。

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