新中知网文化专栏艺海拾贝 → 【推荐赏析】谢其章:南北的馄饨


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主题:【推荐赏析】谢其章:南北的馄饨

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【推荐赏析】谢其章:南北的馄饨  发帖心情 Post By:2018/9/13 7:09:00 [只看该作者]

十来岁时曾寄居苏州我叔叔家,年龄尚小,当地的名物至今不太知道有什么,大概松子糖可算一种,橄榄算不算不太好说。我对苏州橄榄的印象独深,不是因为喜欢吃,而恰好是相反。然而这种东西苏州人似乎很喜好,每家零食店必备,我有时也被家里差出去买,通常是一次五六颗,黑黑的像北京的果脯似的,以黄草纸包成一个三角带回来。橄榄以外至今记得,并且爱吃的是那里的馄饨,这并不是因为要写馄饨才这么说。苏州的馄饨记忆里的仅是两种,曰小馄饨和大馄饨——馆子的黑板上是这么写着的。



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  发帖心情 Post By:2018/9/13 7:10:00 [只看该作者]

初次吃小馄饨以为只是面片汤,每只馄饨的底部纠结在一起,里面却似乎空无一物,直到我看过包馄饨的情形,才肯定确实是有一点馅的。包时通常是面前置一大碗,内盛和好的肉馅,手持窄长的竹片,在碗边刮一下,抹在皮里,将手一攥,动作迅捷无比,眨眼即成。这里还要说一下馄饨皮,是搁多了碱那样的暗黄色,而吃起来也确乎有点碱味。当年由大人领着,偶尔买一碗这小馄饨吃,在见不到任何作料的白汤里,飘着黄色的馄饨,冒着腾腾的热气,滋味却是难以忘怀的好。



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  发帖心情 Post By:2018/9/13 7:12:00 [只看该作者]

大馄饨我只吃过一次,是因为好奇究竟是什么,故而拿了家里的零用钱,独自下馆子去品尝的。大馄饨之所以叫做大馄饨,是馅比小馄饨为多,包法是普通馄饨的包法,不是一攥而已。至于是不是更好吃则记忆模糊,因为就在品尝的时候,不知怎么忽然见到婶婶进来了——也可能是我看花了眼,吓得囫囵吞枣地咽下去,逃之夭夭。

苏州的馄饨留给我的记忆是如此之深,只因当年不明世事。二十几年后再来苏州,虽然没有特别的找寻,但那样的馄饨似是没有了,觉得就是问叔父大馄饨小馄饨的事,他亦会很茫然的吧。这样的况味有点儿像鲁迅《社戏》所云:但我吃了豆,却并没有昨夜的豆那么好。真的,一直到现在,我实在再没有吃到那夜似的好豆,——也不再看到那夜似的好戏了。



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  发帖心情 Post By:2018/9/13 7:13:00 [只看该作者]

我还吃过上海的馄饨,母亲是上海人,但母亲从未包过,去上海走亲戚时,舅舅家里每次都包。包的是以菜馅为主的馄饨,馅很饱满,个头只比饺子略小,饭量不大的话,一碗就差不多吃饱了。上海的馆子里见到有一模一样的,名曰菜肉馄饨,始知非舅舅家所独有,而是上海流行的食物。今见台湾人开的连锁店永和大王有所谓荠菜馄饨者,与上海馄饨类似,想是当年上海籍人传承过去的,但是汤里添加了很多佐料以及蛋皮丝之类,没有清汤那么纯粹好看。



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  发帖心情 Post By:2018/9/13 7:14:00 [只看该作者]

有一种扬州的馄饨,叫狮头大馄饨,我只在北京的一家淮扬小馆中吃过。这间小馆原来设于海淀黄庄的一条斜街上,卖着两样名吃,其一是肴肉,其二即是狮头大馄饨。这狮头大馄饨的叫法颇形象,馄饨漂在汤里是圆形的,肉馅在中间,四周漂着张开的薄皮,像狮子鬃毛一样,至今不知道这种馄饨是怎样包成的。每去海淀办事,我午饭多数是去这小馆子,点一个菜、一碗饭,外加一碗馄饨。等这小馆关了以后,在其他淮扬馆子就没见过这种馄饨了,问服务员竟是不明所以。



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  发帖心情 Post By:2018/9/13 7:15:00 [只看该作者]

北方的馄饨,样式不多,可以一说的是北京本地有名的馄饨侯。从前在王府井东皇城根那条路的东口开着一家店,门上悬着一块黑匾,写着馄饨侯三个字。进门右手窗户旁,显眼地支一口大铁锅,大师傅在锅里熬骨头汤,馄饨煮熟以后,即舀这汤浇进去。凡北京人开的小店,大多以卖一种吃食为主,附搭几样别的小菜,桌椅餐具甚不讲究,菜品也不求模样精美。馆子里人声嘈杂,食客皆不能安坐于位,需自助,听到有人大声地喊号,赶紧去找一个铁托盘,是被别人用过而不洗的,用它托着盛在大瓷碗里滚烫的馄饨,踉跄地回来,小馆独有的一景。汤里满是浮油,还漂着煮烂的肉末,配料有虾皮、冬菜、紫菜。汤的滋味通常比较淡,老食客都知道要搁些胡椒粉,然而那东西又在别处的一个铁桶里,往往得再次托着铁盘过去,欲踏踏实实吃碗馄饨,竟成难事。



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  发帖心情 Post By:2018/9/13 7:15:00 [只看该作者]

这是十几二十年前的情形。现在的馄饨侯已是连锁店,有时偕朋友逛过琉璃厂之后,顺道去路口的一店。店貌干净宽敞,餐具是日本式的,也不用自我服务,落座后会有耷拉着脸的服务员来招呼。菜品添了不少,点心也有几种,因为好奇点过两款吃食:小笼汤包和黄桥烧饼,这叫一个难吃,完全颠覆了好印象。馄饨也变为有好几种,然而我只点鲜肉馄饨,因为此款馄饨尚存些许老馄饨味道,大概馅的制法还不曾改变吧。用味千拉面那样的碗盛着的馄饨,大铁锅煮的骨头汤是不再可能了,冬菜、紫菜还保留着,虾皮也有,汤不知道是怎么捣鼓出来的,寡淡无味。



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  发帖心情 Post By:2018/9/13 7:17:00 [只看该作者]

有一次与朋友逛鼓楼,听闻孝友胡同里的九门小吃北京馆子很不错,前往一探究竟,馆中俱是食摊,皆为老北京有名吃食。在这里亦有一馄饨摊,招牌写着侯家馄饨,觉着奇怪,便问老板娘,她称侯家祖辈都在北京卖馄饨,馄饨侯其实是走了她家的招牌云云。老板娘所说未必可信,但她家卖的两种馄饨,一是鲜肉的,一是三鲜的,的确是好吃,好吃。



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  发帖心情 Post By:2018/9/13 7:18:00 [只看该作者]

南北馄饨之区别,主要在于汤,南方汤清,北方汤浑。我以为北方的汤无论在里面加多少样的作料,也不如看上去空无一物的南方清汤的鲜美,这是很可怪的事,也许是记忆的偏差吧。馄饨算不上是风雅的美味,大约只是女人和小孩子喜欢的吃食。我婶婶于馄饨颇为讲究,馅要适中,馅多了即不食,而饺子讲究的薄皮大馅于馄饨则不宜。在我看来,馄饨以南方为正宗,饺子以北方为正宗。以前见过江南人吃饺子,还是如同馄饨的吃法,泡在汤水里连汤带水吃,北方绝无这种吃法。二十余年前上海表姐来北京,吃饺子并特地要佐之以大蒜,这虽是正宗的吃法,但她误以为北方人是每饭必食大蒜,因而无论吃什么,总是笑嘻嘻地问:要不要吃点大蒜呢?



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  发帖心情 Post By:2018/9/13 7:20:00 [只看该作者]

北京的馄饨,尚有一种值得一说,前面所说,多为街头巷尾小馆子小吃,这一种可是在时尚餐厅里就食。有家绿茶餐厅,设于高档商业区,所卖的菜品中西兼备,其中一款馄饨不知道沿袭哪个地方的风味,皮为黄色,很像当年苏州的馄饨,然而皮稍厚,最特别的是皮是脆的,咬下去格嗒一声,很是爽朗。煮熟的面能有如此奇妙感觉,平生仅此一回,或许改良馄饨亦未可知。大概用不了多少年,南北馄钝的差异会慢慢缩小,像世间其他事物的变化一样。


作者:谢其章
编辑:范菁

责任编辑 :舒明

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