新中知网文化专栏艺海拾贝 → 【推荐赏析】郑培凯:秃黄油饭


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主题:【推荐赏析】郑培凯:秃黄油饭

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【推荐赏析】郑培凯:秃黄油饭  发帖心情 Post By:2018/10/15 8:06:00 [只看该作者]

最近有朋友到日本旅游,在酒店中看电视,居然刚好看到我出现在日文版的《舌尖上的中国》,影片显示我在苏州享受文人宴的精致美食。他看得口馋,不禁对着电视拍了照,把图片发给我,问我除了金齑玉脍、云林蒸鹅之外,还吃了什么穷奢极侈的美食。我想了一下,回复他说,有的,有一道秃黄油饭,影片没播出。



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  发帖心情 Post By:2018/10/15 8:07:00 [只看该作者]

这道秃黄油饭,不是一般的黄油(牛油)拌饭,而是精制的蟹膏蟹黄拌饭。为什么叫作秃黄油呢?苏州人说,当地吴语方言的字,发音近似tei),是只有独有的意思,也就是只取秋蟹的蟹膏与蟹黄,不用蟹肉的部分,跟普通掺了蟹肉的蟹粉不同,而是选材独特,吃蟹吃到了钻石级的至味。大闸蟹黄满膏肥的深秋时节,取出雌蟹的黄,和雄蟹的白膏,使用鹅油或肥猪膘油,加葱姜爆香,以黄酒焖透,高汤调味,就成了秃黄油。浇在饭上,拌一拌,其味浓郁芳香,是一道无可比拟的美味。有的做法,还加点紫苏末去腥,撒点糖提味,则是为了符合苏州人偏甜的口感。



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  发帖心情 Post By:2018/10/15 8:08:00 [只看该作者]

秃黄油制作起来很挑剔,是个极其讲究的细致活,价钱当然不便宜。前两年有家苏州老店恢复了秃黄油面,一碗要价两百人民币,虽然比枫镇大肉面贵上十倍不止,却也有其物以稀为贵的道理。从明清一直到民国时期,秃黄油是钟鸣鼎食之家的珍馐,有私家厨师侍候大户人家的尊口。一般老百姓大概不会异想天开,费那么大的劲,像绣花一样,七挑八弄,自己去调制一碗秃黄油的。



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  发帖心情 Post By:2018/10/15 8:09:00 [只看该作者]

有人说,秃黄油最早起源于青楼,是才艺过人的妓女通过厨艺的巧手,讨好恩客的伎俩。这个说法固然可能,但也不能说得太绝对,不能说没有青楼妓院,就没有秃黄油这么一道美味。苏州人手巧,并不只限于青楼女子,读读《浮生六记》就知道,像芸娘那样体贴温柔的妻子,到了菊黄蟹肥之时,也可能为丈夫调制一碗秃黄油饭的。一定要强调青楼对烹饪的决定性影响,没有青楼就反映不出食色性也的必然关联性,也未免想入非非。一吃美食,就想到床笫之间的美女,一吃秃黄油,就想到滑润温腻的金黄蟹脂,渗透进柔软芬芳的白米饭中,相交相融(某位食家的观察),也是满脑子阴阳交泰的人跳不出的思维脉络。



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  发帖心情 Post By:2018/10/15 8:11:00 [只看该作者]

苏州美食与当地的文娱游乐风气有关,美食珍馐配合歌女舞姬,倒是历来如此。苏州紧邻太湖,是鱼米之乡,有各种水产河鲜,产生了著名的画舫船菜。明清以来,从苏州阊门外到虎丘的七里山塘,就是士大夫文人享受高级画舫船菜的所在,倚红偎翠,诗酒风流。清朝嘉庆年间的《吴门画舫录》是如此记载的:吴门为东南一大都会,俗尚豪华,宾游络绎。宴客者多买棹虎丘,画舫笙歌,四时不绝。垂杨曲巷,绮阁深藏。银烛留髡,金觞劝客,遂得经过赵李,省识东风,或赏其色艺,或记彼新闻,或伤翠黛之漂沦,或作浪游之冰鉴。


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  发帖心情 Post By:2018/10/15 8:12:00 [只看该作者]

这里讲的经过赵李,就是余怀《板桥杂记·雅游》说的:宗室王孙,翩翩裘马,以及乌衣子弟,湖海宾游,靡不挟弹吹箫,经过赵李。每开筵宴,则传呼乐籍。现代年轻人搞不懂赵李何所指,因为想入非非的脉络与古人不同,召妓饮宴的方式也大异其趣,不会联想到历史上魅惑皇帝的赵飞燕与李夫人。其实,明清时代的文人雅士有时也很无聊的,不论是在秦淮河上或是七里山塘,他们津津乐道的,不过就是在酣酒笙歌之中,围绕着珠翠粉黛,享受美好的生活乐趣,当然少不了名厨的手艺。



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  发帖心情 Post By:2018/10/15 8:14:00 [只看该作者]

画舫船菜与精致的秃黄油有关吗?有的。现存的《王四寿船菜单》,列出旧日船菜佳肴,其中正菜三十道,有一道遍地黄金,就是独秃油亮的蟹黄。


作者  郑培凯

编辑  王秋童

责编  舒明

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槐乡
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  发帖心情 Post By:2018/10/15 10:59:00 [只看该作者]

苏州美食很多,菜名也别出心裁,让人很有食欲。


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  发帖心情 Post By:2018/10/17 8:19:00 [只看该作者]

以下是引用槐乡在2018/10/15 10:59:00的发言:
苏州美食很多,菜名也别出心裁,让人很有食欲。 
什么时候您也下江南,品尝一下苏州佳肴!


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